Ingrédients
0,5 kg (1 lb) de pâtes orecchiette sèches
½ cuiller à thé de sel casher (plus sel pour l’eau des pâtes)
1 cuiller à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour arroser
1 kg (2 lb) de petites palourdes ou de palourdes de Manille, bien rincées
¾ de tasse d’oignon rouge, coupé en julienne
1 tasse de chorizo espagnol ou de salami soppressata épicé, coupés en dés
1 grosse gousse d’ail coupée en fines lamelles ou hachée finement
4 cuillers à soupe de pâte de tomate
1 tasse de bière blanche belge Blue Moon
1 orange de Valence, pressée et râpée
2 pincées de flocons de piment, facultatif
½ tasse de tomates cerises coupées en deux
2 cuillers à soupe de persil plat haché grossièrement
1 cuiller à soupe d'origan frais haché grossièrement
1 cuiller à soupe de jus de citron
Préparation
Remplir une grande marmite (9-13 litres) d'eau salée et amener à ébullition. Ajouter du sel casher (½ cuiller à soupe par litre d'eau). Plonger les pâtes orecchiette dans l'eau bouillante et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient « al dente », c'est-à-dire qu'elles aient une texture ferme sous la dent. Le temps de cuisson doit être d'environ 2 à 3 minutes de moins que celui indiqué sur l'emballage. Égoutter les pâtes dans une passoire et réserver 1 tasse d'eau de cuisson. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive extra vierge à feu moyen-vif, ajouter le chorizo, puis le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et croustillant, environ 2 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer le chorizo croustillant de la poêle et le réserver pour la garniture. Baisser le feu à doux. Ajouter les palourdes, l’oignon rouge, l’ail, la pâte de tomate, les flocons de piment et le sel dans la poêle contenant la graisse de chorizo, bien mélanger le tout et laisser cuire environ 3 minutes. Verser la bière Blue Moon sur les palourdes, couvrir et secouer la poêle. Laisser cuire à couvert à feu moyen pendant 8 à 12 minutes (selon la taille des palourdes et le moment où elles s’ouvrent). Secouer la poêle de temps en temps pour répartir la sauce et faciliter l’ouverture des coquilles. Incorporer les pâtes et les tomates cerises à la sauce aux palourdes, puis poursuivre la cuisson des pâtes dans la sauce pendant 2 minutes. Ajouter les herbes et le jus et le zeste d’orange. Retirer du feu et placer les pâtes dans des bols, puis disposer les palourdes tout autour.
Notes d’accords
L'orange dans les pâtes sert de garniture à la bière, rappelant le principal ingrédient fruité de cette dernière. Le chorizo, les épices et l'umami des palourdes viennent rehausser ces arômes. J'adore utiliser la bière pour préparer la sauce, car cela lui apporte une profondeur incroyable.
Suggestion de présentation
Parsemer de morceaux de chorizo croustillants et arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge.